珍味 マグロ頭部トロ (背トロにつながる)
マグロ頭部トロの旨みと、栄養価は最高！！
頭部トロ DiamondHead (Lae-ahi)
魚好きな方なら、頭部のこの肉質をご存知でしょう、これがマグロ頭部トロとなると素晴らしい。
刺身にしろ、剥き身にしろ、炙りにしろ、もう隣の目も頬肉（ほっぺた）も落ちてしまうほど美味。
実に旨い、一度食べて見る価値大！！！
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| [ ダイヤモンドヘッド ] 原型 (大間)
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☆ハワイアンでお馴染みの曲と言えば、皆さんご存知のカイマナヒラ Kaimana Hila、Kaimanaはダイヤモンド、Hila は丘、ダイヤモンドの丘 と言う意味です。 上の写真の山の形や、飛行機の窓から見える山頂から海に向かった斜面に、 マグロ類の頭部のトロ肉を ダイヤモンドヘッド ㈱Hazlazハツラツの提供する食素材のブランド名をカイマナヒラ 商標登録申請者：（株）住濃屋海岸 |
| [ ダイヤモンドヘッド ] 盛付け (大間)
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| お口に入ったら、とろ～りとろける ∝∝∝
お互いに顔を見合わせ、目が点になっている・・・ １０人中１４人が絶賛 エー何これ・・・・ たまんネー・・・・ お代わりはきかない希少品なのです |
| 断面と頭部トロ の解説
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| 魚の天辺にあり、その肉は頭から最後尾の付け根まで続き、 筋が年輪のように束ねられ体全体を補強する役割をしています。 橋にたとえるなら橋のたもとの間を上部で引っ張っているワイヤーと同じですね。この絵でいえばA地点とB地点をつなぐ・・・・の部分の肉が左右一対ずつあります。頭部トロ は、続く背トロより肉質が柔らかく大トロに近いので旨いのです。頭部トロ の年輪（筋）はコラーゲンが主成分なので、なるべく口にしましょう。女性のお肌にも、また足腰が弱い方の軟骨部分等の補強にも効果が期待されます。昔から体の悪い部分（弱い部分）と同じところを口にした方が良い、とよく言われていましたよね。DHA=ドコサヘキサエン酸* =Diamond Head Ace** （頭が良くなるかも）*ドコサヘキサエン酸 Docosahexaenoic Acid (不飽和脂肪酸）、 マグロ、イワシ、サンマなどに含まれる記憶力の向上や動脈硬化の防止に効果があるとされる。**Diamond Head Ace（ダイヤモンドヘッドエース） 輝きの頭脳で一番（トップ） |
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DiamondHead 取り出し作業手順
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| （写真は大間の本マグロ使用）
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| マグロの頭部とマグロの本体を縦に割って尾の方より見たところです。 上部肉の部分の三角形全体の上部(半分の所に波打った白い線が見えるでしょう。それより上がDiamondHead となります。下のラベルの両サイドは頬肉の内側となり口先の方(奥の方)に入った所のDiamondHead の下に上顎肉があります。 これを味噌漬けにして焼いて食べるとまたgood。 三角形全体の下半分より円錐形の脂の乗った赤身が取れます。 |
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| 頭部を上より見たところで、真ん中の穴はマグロを引き上げる時に船上で暴れて 作業員に怪我やマグロ本体にキズや内出血を起こさない様に鈍器で気絶させた跡です。このマグロはほぼ真ん中に来て、DiamondHead も損傷が少なくて上等品ですね。 |
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| 頭部の皮を剥ぎ取ったところです。最初の皮に出刃を入れるときが要注意で切れ味の悪い包丁だと怪我の元。
私は軍手をしていませんが興味があってトライされる方は絶対に軍手をして作業してください。 包丁の入れ方は。DiamondHead の2本のサイドにちょっと黒っぽい筋が見えますネ、それは血管のあるところです ① その線に沿って下側に出刃を当てながら頭部の接岸際より頭の先にむかって垂直に出刃をいれる。 |
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| ② その後、真ん中の白筋のある赤っぽいかぶさっている肉をはずすように上に上げ黒筋に入れたのと同じ方法で出刃を入れる。
③ 断面側は①で入れた続きを中心（鮪の頭のセンター）に向かって差込み切る、このとき口先に向かって１/４位の所まで刺すと骨に当たる。 |
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後でネギトロ用の肉を取り易くするために断面側から見て真ん中より右下に見えている骨際からDiamondHead を取った下側に沿って鮪のセンターを経由して下側にぐるりと円を書くように切り込みを入れ円錐形の肉を取り出す。{左部分も同じ工程} 出刃の持ち手側の厚い刃の方を、頭に向かって正面にあるハの字型の鎖骨のような骨の真ん中に叩き入れる（黄色の矢印の部分）。 |
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| 外側（両サイド）の点線の部分（イ）と（ロ）に①と同じように出刃を入れ、断面側の方から出刃を差込み、刃先を支点に肉ごと持ち上げ１/３位上がった所で手に持ち替えて引っ張り上げ引きちぎる。
そのブロックは骨と筋に身が付いているがスプーンで丁寧にしごいて中落ちをかき出す。この部分が鮪の中では最高のねぎトロの素材と信じています。私が店を営んでいた時は、こだわり限定でこの部分の肉しか使いませんでした。 |