DiamondHead (Lae-ahi)
珍味・背トロにつながる頭部トロ
とろける旨みと、栄養価は最高！！
魚好きな方なら、頭部のこの肉質をご存知でしょう、
これがマグロ頭部トロとなると素晴らしい。
刺身にしろ、剥き身にしろ、炙りにしろ、もう隣の目も
頬肉（ほっぺた）も落ちてしまうほど美味。
実に旨い、一度食べて見る価値大！！！
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| [ ダイヤモンドヘッド ]
原型 (大間)・下記に #解体手順説明図 有り❣
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☆ハワイアンでお馴染みの曲と言えば、 皆さんご存知のカイマナヒラKaimana Hila Kaimanaはダイヤモンド、Hila は丘、 ダイヤモンドの丘 と言う意味です。 その昔 Ｌａｅ－ａｈｉ（ ラエアヒ ）と呼ばれていました、 マグロの額 と言う意味です。 上の写真の山の形や、飛行機の窓から見える山頂から海に向かった 斜面に、左の写真のマグロ頭部トロ DiamondHead の形をした 山肌が9～10本見え、まさに言葉と意味がぴったりで、 マグロ類の頭部のトロ肉を ダイヤモンドヘッド ㈱Hazlazハツラツの提供する食素材のブランド名をカイマナヒラ 商標登録申請者：（株）住濃屋海岸 |
| [ ダイヤモンドヘッド ] 盛付け (大間)
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| お口に入ったら、とろ～りとろける ∝∝∝
お互いに顔を見合わせ、目が点になっている・・・ １０人中１４人が絶賛 エー何これ・・・・ たまんネー・・・・ お代わりはきかない希少品なのです |
| 断面と頭部トロ の解説
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| 魚の天辺にあり、その肉は頭から最後尾の付け根まで続き、 筋が年輪のように束ねられ体全体を補強する役割をしています。 橋にたとえるなら橋のたもとの間を上部で引っ張っている ワイヤーと同じですね。この絵でいえばA地点とB地点を 繋ぐ・・の部分の肉が左右一対ずつあります。 頭部トロ は、続く背トロより肉質が柔らかく大トロに 近いので旨いのです。 頭部トロ の年輪（筋）はコラーゲンが主成分なので、 なるべく口にしましょう。 女性のお肌にも、また足腰が弱い方の筋、筋膜等の補強 にも効果が期待されます。 昔から体の悪い部分（弱い部分）と同じところを口に した方が良い、とよく言われていましたよね。 高度不飽和脂肪酸であるEPAやDHAはともに魚の油に含まれ、 マグロ、イワシやサバなど脂の乗った青魚に 豊富に含まれています EicosaPentaenoic Acid=エイコサぺンタエン 酸 DocosaHexaenoic Acid=ドコサヘキサエン 酸 =Diamond Head Ace(私造語)* * 輝きの頭脳No,１頭が良くなるかも 必須脂肪酸の一種で、学習機能向上
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#DiamondHead 取り出し作業手順
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| （写真は大間の本マグロ使用）
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| マグロの頭部とマグロの本体を縦に割って尾の方より見たところです。 上部肉の部分の三角形全体の上部(半分の所に波打った白い線が見えるでしょう。それより上がDiamondHead となります。下のラベルの両サイドは頬肉の内側となり口先の方(奥の方)に入った所 のDiamondHead の下に上顎肉があります。 |
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| 頭部を上より見たところで、真ん中の穴はマグロを引き上げる
時に船上で暴れて作業員に怪我やマグロ本体にキズや内出血を 起こさない様に鈍器で気絶させた跡です。このマグロはほぼ 真ん中に来て、DiamondHead も損傷が少なくて上等品ですね。 |
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| 頭部の皮を剥ぎ取ったところです。最初の皮に出刃を入れる時
が要注意で切れ味の悪い包丁だと怪我の元。 私は軍手をしていませんが興味があってトライされる方は絶対に 軍手をして作業してください。手を切っても私は知りませんからね!!!! (軍手をしても私の知っている人は手を切りましたから。) 包丁の入れ方は。DiamondHead の2本のサイドにちょっと黒っぽい筋 が見えますネ、それは血管のあるところです ① その線に沿って下側に出刃を当てながら頭部の接岸際より 頭の先にむかって垂直に出刃をいれる。 |
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| ② その後、真ん中の白筋のある赤っぽいかぶさっている肉
を外す様に上に上げ黒筋と同じ方法で出刃を入れる。 ③ 断面側は①で入れた続きを中心（鮪の頭のセンター）に 向かって差込み切る、このとき口先に向かって１/４位の所 まで刺すと骨に当たる。そしてそのまま骨に当たった出刃先 を支点として持ち上げ上がった肉を手で持ち剥ぎ取る。 |
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| 後でネギトロ用の肉を取り易くするために断面側から見て真ん中より
右下に見えている骨際からDiamondHead を取った下側に沿って鮪の センターを経由して下側にぐるりと円を書くように切り込みを入れ 円錐形の肉を取り出す。{左部分も同じ工程} 出刃の持ち手側の厚い刃の方を、頭に向かって正面にあるハの字型 の鎖骨のような骨の真ん中に叩き入れる（黄色の矢印の部分）。 |
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外側（両サイド）の点線の部分（イ）と（ロ）に①と同じように出刃 を入れ、断面側の方から出刃を差込み、刃先を支点に肉ごと持ち上げ １/３位上がった所で手に持ち替えて引っ張り上げ引きちぎる。 そのブロックは骨と筋に身が付いているがスプーンで丁寧にしごいて 中落ちをかき出す。この部分が鮪の中では最高のねぎトロの素材と 信じています。私が店を営んでいた時は、こだわり限定でこの部分 の肉しか使いませんでした。 |